イカは全世界で約４５０種類が生息しているといわれています。この中で特に美味でイカの王様だと称賛されるのがアオリイカです。
　北海道南部以南各地の沿岸やハワイ以西の太平洋、インド洋などの暖かい海域に分布しています。
　雄の方が雌よりも大きくなり、雄は最大で４０ｃｍを超え、体重も３ｋｇを超えるものもいます。寿命はわずか１年余り。子孫を残した後、力尽きます。
　水温が上がる４〜９月、産卵期には故郷の岸辺に寄ってきます。産卵場所はホンダワラなど大型の海藻が繁る藻場です。およそ１ヶ月で孵化した子供はすでに親と同じ姿をしたミニチュア版で、胴長が７〜１０ｍｍもあるのです。
　生後２ヶ月で１０ｃｍ、４ヶ月で１５〜２０ｃｍと驚くべき早さで成長していきます。この成長力を支えるものは、けた違いの食欲と並はずれた狩猟能力です。
　五島では、ミズイカと呼ばれ主に春から夏にかけて定置網や釣りで漁獲され、地元漁協では扇白水（あおりひめ）という名前でブランド化を図っています。
　アミノ酸の一種であるグリシンが多く含まれ、他のイカにはない甘さがあります。刺身が一番ですが天ぷら、煮つけもお勧めです。ミズイカの一夜干しも酒の肴に最高です。

表

裏

　ヒラメとカレイの見分け方として有名なのが「左ヒラメに右カレイ」。
　両者とも「カレイ目」に属し、目を上に置いた状態で魚を置き、顔が左にきたら「ヒラメ」で右にきたら「カレイ」。しかし例外もあり、例えば、ヌマガレイは顔が左にくるがヒラメではないし、オヒョウ（大鮃）は鮃（ヒラメ）という字が使われているが、顔が右を向くカレイの仲間。それでは、誰にでも分かる見分け方は何かというと、口の大きさに大きな違いがあるようです。アジやイワシ等を主食とするヒラメの口は大きく歯も鋭く立派であるのに対し、イワムシやゴカイ等を主食とするカレイはおちょぼ口で歯も小さい。そのため、ヒラメは別名「おおくちカレイ」と呼ばれ、英語ではＬarge−tooth floundersというそうであり、正に名が体を表しています。目が左側に偏っているヒラメだが、生まれた稚魚は普通の魚と同じように目は両側についている。１ヶ月ぐらいで右目が少しずつ左目の方へ移動し、体は右に倒れ、海底での生活に入ります。
　ヒラメの旬は産卵前の冬で、この時期のヒラメは特に「寒鮃」（カンビラメ）と言われ、食通をうならせる程のおいしさです。また、特殊な体型のため捌き方が通常の3枚卸しではなく、５枚卸しもしくは７枚卸しにします。特に、背びれと腹びれの付け根にある「エンガワ」は美味しく１尾から少量しかとれないため珍重され、身は淡泊で美容効果に最適のコラーゲンがたっぷり含まれています。五島市では今が「寒椿」の見頃の時期で、「椿祭り」を開催していますが、この機会に是非、寒椿を目で楽しみ、寒鮃を舌で堪能してみられてはいかがでしょうか。

帰港後すぐに水揚！	水揚直後のキビナゴ。きれいな青色をしている。
鮮度落ちを防ぐため、すぐに氷を入れて箱立てする。	シャーベット氷、殺菌した氷を使用！鮮度抜群なうえに安全です。

　五島市で年間を通じてよく獲れる『キビナゴ』についてお話します。
　キビナゴは、体長１０センチほどの小さな魚で、外敵から少しでも身を守るために大きな群れをつくって海を泳ぐ。このキビナゴを、漁船の上で集魚灯をつけ、魚群が集まるのを待ち、網を投網する『刺網漁』という漁法で漁獲。周年漁獲されるが、産卵期の６〜７月は資源保護の観点から原則的に禁漁している。
　また、キビナゴは、鮮度が非常に落ちやすく、鮮度が落ちると腹が赤くなるため、漁師はキビナゴを漁獲するとすぐにドブ氷（海水の入った氷水）につけキビナゴを冷やしこみ、少しでも鮮度を保つ。最近では、より鮮度を保つために、シャーベット氷（キメの細かな海水氷）を使用した出荷への取り組みも開始した。
　五島では、キビナゴを、刺身や一夜干、田楽などにして食べるが、特に今の寒い冬場にお勧めなのが『キビナゴのいりやき』！大根、白菜、春菊、ネギの入った鍋に、キビナゴを入れ、キビナゴが白くなったら食べごろ。食べ方にもこだわりがあり、上級者になるとキビナゴを口の中で器用に骨と身を分けて、身の部分だけを食べ、なんとも器用にキビナゴの頭のついた骨だけを残して口から取り出す。皆さんも挑戦してみては・・・？
　五島の冬場のキビナゴは型も大きく脂がのっているため、絶品の味わいです。この機会にぜひ一度五島のキビナゴをお召し上がり下さい。

　肌寒くなると食べたくなる「なべ料理」、中でも鍋の王様といわれる「クエ鍋」そのクエをご紹介。体色は薄茶色に６本の濃い茶色の横縞模様で大きな口が特徴。名前の由来は体に九つの絵模様があることから「九絵」と名付けられた説がある。五島では、「アラ」と呼ばれる。
　五島での主な漁獲は延縄漁法によるが、成長すると３０kgを超える巨体となるため磯釣りの大物釣りの対象としても人気が高い。
　巨体と大きな口のいかつい顔に似合わず、臆病で非常に用心深い魚で、昼間は巣穴から出ることはほとんどない。その反面、夜になると帝王と呼ばれるほど活発に活動する。
　年間通して漁獲されるが、旬は冬で、くせのない白身が好まれ、刺身や鍋物にして食される。捨てるところはなく、内臓から目玉まですべてが食べられる。内蔵や皮と肉身の間のゼラチン質にはコラーゲンもたっぷりである。フグよりもおいしいと言われ、クエを食べると「他の魚はクエん」そうな。
　非常に美味で、時期によってはキロ単価１万円を超えることもあるという、超がつく高級魚である。漁獲量も少ないため「幻の魚」とも呼ばれる。
　五島は、この「幻の魚」が多く漁獲される全国有数の産地であり、今頃の時期になると料理屋さんの水槽で泳いでいるクエを目にすることができる。今が旬のクエを是非、一度ご賞味ください。

　朝陽に照らされた漁船のデッキの上に、水深２００ｍの海底からビチビチという音を響かせながら鈴なりの平たいエビがひき上げられる。
この鈴なりの平たいエビがウチワエビ。刺し網で漁獲され、大浜、富江地区の水揚げが多い。１８年は約６トン、平成８年には２１トンもの記録があるが、年々漁獲高は減少し「幻のエビ」になりつつある。

　ウチワエビ （団扇海老）は、体長15cmほどで、体は上から押しつぶされたように平たい。体の前半分が円盤形で、上から見ると和名通りうちわのような形をしている。形も奇妙だが、地方名もかなりユニーク。ぞうりえび、くつえび、ぱちぱちえび、きんちゃくえび、はたきえび、ひっぱたきなど。海外ではスリッパーロブスターとか。

　水深５０〜300mまでの砂泥底に生息する。敵は沿岸性のサメやエイ、タコなどで、敵に出会うと尾を使って素早く後ろに飛び退く動作を行う。
体表は堅い外骨格に覆われ、縁には鋸の歯のような棘が並ぶ。体の前方中央と頭胸甲の左右に大きな切れこみがある。

形はかなり奇妙であるが、堅い甲羅に守られた新鮮な身は半透明の白色で、甘みと旨みがあり、味は絶品。刺身、塩ゆで、味噌汁など様々な料理に用いられる。イセエビよりも小型で身も少ないが、味わいはイセエビに匹敵するかそれ以上とも言われる。
五島の「うんまか（うまい）みそ汁」の代表格。形を楽しみながら、身を味わいながら晩秋の夕げを楽しんでいただければ。

　富江地区の伝統漁法であるボラのまき刺し網漁業は、10月から始まる。この地区は知る人ぞ知る「からすみの」の産地。この「からすみ」づくりに欠かせないのが、原料となるボラの真子（卵巣）。まき刺し網漁業は、成熟したボラが大きな群れをなしてやってくるこの時期に約1ヶ月間だけ行われ、豊かな富江の海が伝統産業である「からすみ」づくりを支えている。
漁獲したボラは、水揚げされるとすぐに腹を割って卵巣を取り出し、水洗いした後、1ヶ月間塩漬をして、その後、塩抜きと天日干しを繰り返して製品となる。特に製品の出来を左右するのが塩抜き技術。指先の感覚のみで塩抜き加減を判断するため、ベテランの職人にとっても最も気を使う作業であり、まさに職人技によって生まれる伝統食品である。
一方、肝心の身の方は脇役に追いやられている感じがして残念である。一般家庭の食卓には並ぶことが少ない魚であるが、身は白身で刺身にした時、皮の下の紅が美しい魚である。旬は秋から冬で特に脂がのっている「寒ボラ」は美味である。
ボラはブリやスズキと同じ出世魚で、オボコ、イナッコ、スバシリ、ボラ、トドと名前が変わる。「トドのつまり」の語源は、トドがこれ以上大きくならないところから出たらしい。
「天下の三珍」のひとつである「からすみ」を肴に一杯といきたいものである。

■□■　イセエビ（8月掲載）　□■□


よろいかぶとに身を包んだ勇猛果敢な姿から、「威勢（いせい）がいい」を意味する縁起物として、古くから祝いの席に欠かせない磯の将軍である。
長崎県の２００５年の漁獲量は約７３トン。そのうち五島市では３割に当たる２１トンが漁獲され、県内最大のイセエビ産地となっている。水揚げの主体は刺し網漁業で、夕方に網を仕掛け、早朝に網を揚げて漁獲する。
タコが天敵で、長い竿の先にタコを結びつけてエビのいる「穴」に入れ脅し、「天敵来襲」とばかりに巣穴から飛び出したエビをタモ網で捕る伝統漁法の「たこおどし漁」が五島には残っている。まさに産地のあかしである。ちなみに、タコに対するイセエビの防御手段として、タコの天敵であるウツボの近くにいることがあるそうであり、この場合はウツボがイセエビの用心棒といったところでしょうか。
見た目もさることながら、イセエビはそのボリューム感で秀でており、甘くて透明感のある刺身、見た目もすばらしくエビそのものの味が堪能できる鬼殻焼き、極上のだしが味わえるみそ汁は絶品である。
長崎県では、イセエビ漁を５月から８月までの産卵期に禁漁にしており、この間はお目にかかれないが、８月２１日の解禁日ともなると、浜は水揚げする漁師さんの活気に包まれる。（写真は解禁日に撮影）
この漁の醍醐味を経験されたい方は、昨年から大浜海業振興会が始めている「体験漁」に参加されては。また、今年も好評につき「五島の海を体験祭」が９月１６日（日）に大浜漁港で開催されますので（有料）、五島の海を、イセエビを味わってみられてはいかがでしょうか。