五島のヤブツバキから天然酵母の分離に成功

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  酵母についてお話をする今野先生

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  五島つばき酵母を使って作られたパン

2月18日（火曜日）、五島市商工会主催で「地域づくり講演会～五島つばき酵母が開く五島市の未来～」が開催されました。
講師は、醸造用微生物種菌の世界トップ企業：秋田今野商店の代表取締役で農学博士の今野宏先生。今野先生は、五島市商工会の依頼を受けて、五島市に自生するヤブツバキから、6株の天然酵母を分離しました。これらの酵母は遺伝子解析も終わり、その活用が注目されています。

講演では、そもそも酵母とは何かという基礎的なことから、五島つばき酵母がどうやってとれたのかなどを、今野先生の分かりやすく優しい語り口で楽しく学ぶことができました。

1. 五島から送られた215の椿のサンプルを287に小分け
2. 287の椿サンプルに糖分を与え、酵母菌を増やす
3. 酵母菌が増えてきたところで、糖分を絶つ。
   子孫を残そうと、酵母菌が胞子を作る。
   37の酵母菌が胞子を作った。
4. 使える酵母菌だけを抽出するため、抗生物質を与える。
   20種の酵母菌が残った。
5. 20種の酵母菌から、きちんと発酵できるものを選ぶ。
   7種の酵母菌が残った。
6. 五島のヤブツバキの花びらからとれた酵母菌を
   「特許微生物」として登録！！

以上が、五島オリジナルの酵母『五島つばき酵母』が誕生した経緯です。
五島つばき酵母を使ってパンを試作した「なみなみパン」の方にその特徴についてお話を伺うと、「通常の酵母菌だと酵母の香りが前面に出ますが、つばき酵母は香りが残りません。素材の味や香りをそのまま楽しむことができると思います」とのこと。
実際、富江のトマトと五島の塩が入ったパンを試食してみると、しっかりとトマトと塩の味や香りを堪能できました。

五島つばき酵母の活躍が、いまから楽しみですね。