岐宿の生寿司

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  生寿司

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  生寿司調理中

生寿司

五島市岐宿地区に伝わる郷土料理。酢でしめた生魚（カマスやアジなど）の切り身を、熱いご飯に混ぜて作ります。火は一切使いません。

岐宿地区では、昔は、冠婚葬祭といえば生寿司でした。新米が獲れる時期はカマス漁がさかんで、浜の部落はカマスを、陸の部落は新米を用意し、持ち寄って作っていました。生寿司は、赤飯よりも贅沢な料理とされていました。なぜなら、小豆は長期保存できるけど、生寿司用の魚は刺身ができるくらいの新鮮な魚を使わないとおいしく作れない料理だから。結婚式の際は、生寿司を記念品をつけて配られていたそうです。

材料（8人から10人分）

• 魚（カマスかアジ）：200グラムから300グラム
• 大根：約300グラム
• 人参：約150グラム
• 大根葉（茎）：2本程度
• 米：1.5kグラム（1升）
• 卵（錦糸卵用）：2個から3個
• 紅しょうが：適量
• 調味液（砂糖200グラム、酢200cc、塩40グラム）

作り方

1. ご飯を炊く。
2. 魚を刺身用にさばき、切り身に塩少々を振る。
3. 大根・にんじん・大根葉をみじん切りにし、うす塩（分量外）を振る。
4. ご飯が炊ける20分前に(2)の魚を調味液に入れておく。
5. 3の大根・人参・大根葉をよく絞る。
6. ご飯が炊けたら、熱いうちに寿司桶に3分の1程度移し、(4)の魚を軽く絞って振り入れる。
7. 残りのご飯をのせ、ご飯‐魚‐ご飯のサンドイッチ状態にする。
8. 残った調味液に5の大根とにんじんを浸し、3分程度置く。
9. ご飯の熱で蒸しあがった魚の身をほぐしながら混ぜる。
10. ご飯に8の野菜（大根と人参）と液を入れ、全体を切るように混ぜる。
11. ご飯が冷めてから、絞った大根葉を混ぜ合わせ、錦糸卵と紅しょうがで飾る。